pichannel的部落格

麵包材料
低筋麵粉    150克
牛奶    110克
酵母    2克

黑巧克力    100克
淡奶油    100克
黃油    20克
雞蛋    2個
高筋麵粉    20克
低筋麵粉    22克
可可粉    3克
鹽    2克

製作麵包團：稱量150克麵粉，110克奶，2克酵母放入和面機，選擇和面功能10分鐘，中種麵糰和面中，揉了10分鐘的中種麵糰，蓋上蓋子選擇醒面功能發酵到3-4倍大。
發到3-4倍大的中種，（只用60克，剩下的可以冰箱冷凍保存，下次用回溫）製作燙種麵糰，20克白燕麵包粉加入30克的開水攪拌均勻，（加上損耗最後用了40克）攪拌好的燙種麵糰蓋保鮮膜放冰箱冷藏備用
將巧克力、淡奶油隔水加熱，緩緩攪拌，將巧克力完全融化，放入冰箱冷藏備用，製作麵糰，將200克白燕麵包粉，40克燙麵，中種62克，可可粉8克，酵母2克，甘納許30克，糖30克，水110克加入和面桶揉15分鐘。
再加入25克黃油，2克鹽繼續揉麵10分鐘，麵糰出膜了，再加入巧克力豆揉3分鐘，揉勻了的加了巧克力豆的麵糰揉圓放和面桶裡進行第一次發酵。發到2倍大，室溫20℃發了大概4個小時發好。
製作黑擠醬：將25 克黃油軟化加入20克糖粉，用手動打蛋器打發，打到蓬鬆發白就打發好了，分次加入25克打散的雞蛋液繼續攪拌。我偷懶直接一個雞蛋下去了。注意一定要室溫的雞蛋液，攪拌均勻的黃油跟雞蛋。
篩入22克低筋麵粉和3克可可粉Z字攪拌，做好的黑擠醬放入裱花袋備用，發酵好的麵糰手指沾粉戳洞，洞口不回縮麵糰不塌陷，按壓排氣，分割成88克的麵糰靜置5分鐘，取一個像包包子一樣包入20克甘納許。（甘納許冰箱冷凍成硬塊比較好包）。
表面噴水沾上奧利奧碎，蓋上保鮮膜進行2次發酵。溫度36℃，濕度大概75%發到1.5倍大，發酵好的麵糰進行表面裝飾，擠上黑擠醬。裱花袋口不需要太粗，從中心往外擠螺旋形，大概間隔1cm，烤箱預熱，上火200℃，下火180℃預熱10 分鐘。再烤26分鐘，出爐表面篩奧利奧碎，即可。